Muchos lo piden en restaurantes italianos, pero pocos saben cómo se hace este sorprendente plato

La cocina italiana es mucho más que pasta y pizza. Sus risottos, guisos, ensaladas, pescados y carnes como el vitello tonnato nos hablan de una gastronomía muy rica y variada. Como sucede en casi todos los lugares del mundo, cada región tiene sus especialidades propias. Y este plato es originario del Piamonte, en el norte de Italia, especialmente de la zona de Turín.

Es probable que lo hayas probado en alguno de los múltiples restaurantes italianos que hay en España, y también es muy popular en Argentina, debido a la gran cantidad de inmigrantes del país de la bota que llegaron a este país, y allí se conoce como vitel toné. Aquí te explicamos cómo hacerlo porque es mucho más sencillo de lo que seguramente piensas.

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Qué es exactamente el vitello tonnato y por qué su nombre despista a quien lo pide por primera vez

El vitello tonnato consiste en lonchas muy finas de carne de ternera cocida, que se sirve fría (vitello significa "ternera"), cubiertas con una cremosa mayonesa elaborada con atún (tonno), entre otros ingredientes, aunque parece que en sus orígenes no se echaba mayonesa, pero sí el resto de ingredientes.

Lo curioso es que su nombre suele desconcertar a quien lo ve por primera vez en una carta. ¿Ternera con atún? A muchos les parece una combinación imposible, pero precisamente ahí radica la magia del plato: la suavidad de la carne se equilibra con el sabor salino y untuoso de la salsa, creando una mezcla sorprendentemente armoniosa y deliciosa.

Los ingredientes imprescindibles del vitello tonnato

Comencemos por la carne. Su elección es fundamental y debemos decantarnos por un corte magro y de forma regular que, una vez cocido, nos permita cortarlo en lonchas muy finas y uniformes. El redondo es el más indicado, pero también nos sirve el rabillo de cadera y la babilla.

La salsa es la auténtica seña de identidad de este plato. Se trata de una mayonesa con atún, mayonesa, alcaparras, anchoas y, según la receta, algo del caldo de cocción de la carne. Debe quedar cremosa, untuosa y con un equilibrio perfecto entre la suavidad de la mayonesa y del atún, la intensidad de las anchoas y el toque ligeramente ácido de las alcaparras.

Los mejores consejos para preparar un vitello tonnato perfecto 

Es un plato que puedes poner como entrante, como segundo e, incluso, servido en pequeñas cantidades, como aperitivo. Y se trata de una elaboración muy socorrida que puedes, y debes, tener preparada con antelación.

Cocina la carne, bien limpia de grasa y nervios, suavemente con diferentes verduras. En la olla exprés queda de maravilla, pero si lo haces en olla a la manera tradicional, sigue el consejo de la gran mayoría de chefs italianos, que es que la temperatura interna de la carne no supere los 65 °C para mantenerla tierna y jugosa.

Deja enfriar la carne en su caldo de cocción, luego cúbrela con papel de aluminio y métela en la nevera durante toda la noche para que se concentren sus jugos. El reposo es esencial en esta receta, pues permite que la salsa se funda con la carne y que todos los sabores se integren.

Usa mayonesa sin excederte para que no tape el sabor de los demás ingredientes. Puedes incorporar un poco de caldo de cocción para aligerar la textura. No le eches sal porque las anchoas y las alcaparras ya aportan bastante.

Puedes decorar el plato con diferentes hojas verdes, algunas anchoas, alcaparrones, brotes tiernos, unas lascas de queso parmesano, ralladura de limón, etc.

Ingredientes para hacer vitello tonnato

(4 personas)

Para la carne:

• 1 kg de redondo de ternera metido en una malla
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para la salsa:

• 250 ml de aceite de girasol
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 huevo
• 150 g de atún en aceite
• 8 anchoas
• 2 cs de alcaparras

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Cómo hacer vitello tonnato en 10 pasos

1. Salpimentamos el redondo.
2. Lo doramos por todas partes en una cazuela con aceite de oliva.
3. Pelamos y troceamos las verduras y las echamos con la carne.
4. Añadimos agua sin que llegue a cubrir y tapamos.
5. Si la hacemos de manera tradicional, la dejamos 1 hora y media y, si es en olla exprés, bastará con 30 minutos.
6. Dejamos que se enfríe, envolvemos el redondo en papel de aluminio y lo metemos en la nevera durante varias horas.
7. Para hacer la salsa, preparamos una mayonesa con el huevo, el zumo de limón y el aceite de girasol.
8. Incorporamos el atún y las anchoas escurridas y las alcaparras y trituramos. Si queda muy espesa, le añadimos un poco del caldo de la cocción de la carne.
9. Sacamos la carne de la nevera, quitamos la malla y cortamos en lonchas muy finas.
10. Las servimos con la salsa por encima y podemos acompañar con unas alcaparras.