Cómo hacer estofado de carne en salsa para que te quede tierno, jugoso y muy sabroso
Un buen estofado de carne no puede faltar en casi ninguna cocina del mundo. Nosotros te mostramos cómo preparar uno muy español, a través de una videoreceta, con su paso a paso, pero ten en cuenta algunos consejos para que te quede bien trabadito, con la carne blanda y jugosa y con un sabor que apetece especialmente en esta época.
El estofado nació como una manera de ablandar la carne tras una cocción prolongada, ¡ese chup chup que era una religión para nuestras abuelas! Y la gracia, además del sabor y la textura de los ingredientes, es que el caldo tenga su consistencia.
Procede del francés antiguo estouffer, que significa 'sofocar' o 'cocinar encerrando el vapor'. De ahí que el estofado se prepare tradicionalmente en recipientes tapados para conservar aromas y jugos.
¿Qué corte de carne es el más adecuado para un estofado?
Cortes de vacuno como el morcillo, la aguja, la carrillera o falda contienen tejido conjuntivo que, con una cocción prolongada, se transforma en gelatina y ayuda a conseguir una carne melosa y una salsa con cuerpo. Por eso no siempre conviene elegir el corte más magro.
© GtresonlineSi optas por carne de cerdo, usa cortes como la aguja, el cabecero, la carrillera o las costillas. La pierna de cordero troceada también es una buena alternativa para hacer este tipo de platos.
Por otro lado, sellar primero la carne es un buen truco para aportar más sabor al guiso y, si la enharinas, te ayudará a 'engordar' la salsa. Es importante hacerlo por tandas porque, si se amontonan, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse.
Cocción tradicional o en olla exprés
Este plato, si lo preparas en una cazuela tradicional, concentra más los sabores, es más fácil controlar el punto de los ingredientes, suele dar una textura más melosa y una salsa más ligada, pero necesita un tiempo de cocinado mayor, de mínimo 1 hora, que si lo haces en la olla exprés.
El estofado elaborado en la olla rápida tan solo te llevará, dependiendo del tipo de carne que emplees, entre 30 y 40 minutos, pero la salsa queda más líquida y conviene reducirla después; eso sí, la carne conserva muy bien sus jugos.
Cómo conseguir que la salsa quede bien trabada sin recurrir a la harina
Una buena salsa de estofado debe ser untuosa, brillante y con cuerpo. Si no quieres usar harina, hay otras maneras de lograrlo, como triturar parte de las verduras y volver a incorporarlas al guiso para terminar de cocinar la carne con ellas, y otra forma es añadir al guiso una rebanada de pan frito o un poco de miga y luego triturar con el caldo.
Si lo preparas con carrilleras, morcillo, jarrete, aguja o paleta, el propio colágeno de la carne se transforma en gelatina durante la cocción lenta y actúa como espesante natural, proporcionando una textura sedosa a la salsa.
© Shutterstock¿Por qué el estofado está mejor al día siguiente?
Casi todos los guisos mejoran de un día para otro, porque reposan los aromas de la carne, las verduras, el caldo, el vino, las hierbas y las especias. El sabor es más redondo y equilibrado; la gelatina de la carne se solidifica y se distribuye por toda la salsa para derretirse cuando vuelve a calentarse el plato.
Las guarniciones que mejor acompañan
Si quieres convertir este plato en una alternativa más completa, hay varios acompañamientos con los que forma el tándem perfecto. Le van de maravilla el arroz blanco, el puré de patata, unas patatas asadas o fritas, unos guisantes, un poco de pasta corta... ¡Los que más te gusten!
Ingredientes del estofado de carne
(4 personas):
- 1 kg de morcillo de ternera en dados
- 4 zanahorias
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 500 ml de caldo de carne
- 500 ml de vino tinto
- Harina
- Sal
- Pimienta negra
- Romero fresco
- AOVE
© Shutterstock- Pela y pica la cebolla, los ajos y las zanahorias.
- Enharina los dados de ternera y dóralos en una cazuela con sal y aceite de oliva virgen extra.
- Saca la carne y resérvala y en esa misma cazuela añade más aceite de oliva.
- Rehoga la cebolla troceada, el ajo y la zanahoria y salpimenta.
- Añade las hojas de laurel e incorpora el tomate natural triturado.
- Agrega el vino tinto y sube el fuego para que se evapore el alcohol.
- Incorpora el caldo de carne y cocina durante 1 hora a fuego suave.
- Acompaña con unas ramitas de romero ¡y ya tienes listo el estofado de carne para servir!
