Anisakis: cuándo tienes que congelar el pescado y cuándo basta con cocinarlo

Oct 14, 2026 - 05:00

Ante el mostrador de la pescadería, la primera pregunta suele ser qué vamos a cocinar. Frente al anisakis, la respuesta también cuenta: una merluza al horno y unos boquerones en vinagre exigen precauciones distintas, aunque salgan del mismo puesto.

Si vas a cocinarlo, fíjate en la temperatura del interior

Para eliminar el parásito con calor, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece que toda la pieza alcance al menos 60 °C durante un minuto. La pauta vale para el horno, la fritura, la plancha o el hervido: lo determinante es que el calor llegue hasta el centro. Una superficie bien dorada no garantiza que el interior haya alcanzado esa temperatura.

Conviene tenerlo presente con las elaboraciones que dejan el pescado jugoso o rosado por dentro, como el atún o el bonito vuelta y vuelta, el tataki o un lomo de salmón al punto. A efectos de anisakis, cuentan como pescado poco hecho y requieren la misma congelación previa que una receta cruda.

Las larvas de anisakis pueden aparecer enrolladas en forma de espiral. Retirar las visibles no sustituye la congelación o el cocinado adecuados.

Si vas a servirlo crudo, organiza la congelación

En su información actualizada, la AESAN fija para el ámbito doméstico un mínimo de cuatro días a −15 °C o menos. Como el pescado tarda en congelarse por completo, aconseja contar al menos cinco días desde que entra en el congelador.

Antes, asegúrate de que tu aparato llega a esa temperatura. La pista está en las estrellas que lleva impresas: los congeladores de tres o cuatro estrellas alcanzan −18 °C, mientras que los compartimentos de una o dos se quedan por encima. Si no lo tienes claro, la agencia recomienda comprar el pescado ya congelado. Apuntar el día en que lo guardas te ayudará a calcular cuándo podrás prepararlo.

Llegado el momento, descongélalo en la nevera, con la antelación suficiente, y no vuelvas a congelarlo.

El vinagre no sustituye a la congelación

Los boquerones en vinagre caseros deben elaborarse con pescado previamente congelado. Lo mismo ocurre con los tartares y los carpaccios, con marinadas como el ceviche y con los salazones o ahumados que se preparan en casa. El vinagre, la sal o el zumo de limón aportan sabor y textura, pero no eliminan las larvas.

Si compras estas elaboraciones ya hechas, la congelación corre a cargo del fabricante.

Qué productos no necesitan congelarse por este motivo

Las ostras, las almejas y los mejillones, los pescados de agua dulce y las semiconservas de anchoa no requieren congelación para prevenir la anisakiasis. La excepción se limita a este parásito: cada producto debe conservarse y consumirse según sus propias indicaciones.

Todo empieza en la pescadería

Pide que te limpien el pescado y le retiren las vísceras o, si no, quítalas tú en cuanto llegues a casa. Tras la muerte del pez, las larvas pueden pasar del aparato digestivo a la carne. Eviscerarlo pronto es una buena precaución, aunque no sustituye al tratamiento que exige cada receta.

Pide que retiren las vísceras del pescado y, al llegar a casa, refrigéralo o congélalo cuanto antes.

Tampoco basta con revisar la pieza a simple vista. Las larvas no siempre se aprecian, y una inspección visual nunca reemplaza a la cocción o la congelación.

¿Y en bares y restaurantes?

La normativa obliga a los establecimientos que sirven pescado crudo o poco hecho a congelarlo previamente, con tratamientos más intensos que los que se pueden aplicar en casa. Si pides un tartar, un sashimi o unos boquerones fuera, esa garantía ya está incluida.

Una advertencia para las personas alérgicas

Eliminar las larvas no basta para descartar reacciones en personas sensibilizadas. Si tienes alergia al anisakis, sigue las indicaciones de tu especialista sobre qué productos puedes tomar y en qué condiciones.