Tortillitas de camarones: dónde comer las mejores de Cádiz y la receta superfácil de María Lo, ganadora de MasterChef
Las tortillitas de camarones son uno de los grandes iconos de la gastronomía gaditana, un bocado humilde que ha conquistado barras, restaurantes y hasta la alta cocina. Viajamos por la provincia de Cádiz en busca de algunas de las más celebradas y recuperamos la receta de la gaditana María Lo, ganadora de MasterChef 10, para prepararlas en casa sin complicaciones.
Una genialidad, así es la tortillita de camarones
Andalucía tiene mucho arte a la hora de preparar las frituras. Y las tortillitas de camarones son uno de sus estandartes. Esa pieza de fritura casi transparente, quebradiza y llena de pequeños camarones que llega a la mesa recién hecha, aún quemando, es, por derecho propio, uno de los grandes símbolos culinarios de la provincia.
La fórmula parece sencilla: harina, camarones, agua, perejil, cebolla y una fritura precisa. Pero convertir esos ingredientes humildes en un delicado encaje crujiente requiere oficio. No hay huevo y tampoco debe resultar una masa gruesa o aceitosa: el secreto está en conseguir una mezcla suficientemente líquida, extenderla bien en el aceite y controlar la temperatura durante toda la fritura.
Y aunque la tortillita se ha convertido en una de las grandes embajadoras de Cádiz, su historia es bastante más antigua de lo que podría parecer.
Más de 500 años de historia entre Cádiz y Génova
Los investigadores sitúan los posibles orígenes de las tortillitas de camarones en la bahía de Cádiz entre los siglos XVI y XVII. Una de las teorías más extendidas relaciona su nacimiento con la llegada de comerciantes genoveses a Cádiz, que habrían traído elaboraciones de harina y agua parecidas a los frisciêu, unas tortitas o buñuelos que podían incorporar verduras, bacalao o pequeños pescados.
La historia gastronómica de Cádiz también habla de la convivencia con elaboraciones andalusíes como las talvinas, en las que se empleaban masas para freír distintos ingredientes. Con el tiempo, aquellos pequeños mariscos tan abundantes en las salinas y esteros de la bahía acabaron entrando en la ecuación. Así habría nacido, poco a poco, la que hoy reconocemos como tortillita de camarones.
No existe, sin embargo, un certificado de nacimiento que permita señalar un único lugar como inventor. Cádiz capital y San Fernando aparecen vinculadas a las primeras elaboraciones y las investigaciones más recientes apuntan a una evolución progresiva del plato.
La Venta de Vargas y la revolución de la tortillita fina
Si hay un nombre imprescindible para entender la tortillita moderna, es el de Venta de Vargas, en San Fernando. La tradición familiar de la Venta atribuye a Catalina Pérez una transformación decisiva: modificar la proporción de harinas para conseguir una tortillita mucho más fina y ligera. Después, su nuera María Picardo introduciría otro cambio fundamental: sustituir el agua corriente por sifón, consiguiendo esas burbujas que al entrar en contacto con el aceite dan lugar al característico efecto de "encaje". Hoy se utiliza habitualmente agua con gas para lograr ese mismo efecto.
La Venta de Vargas, además, es un lugar íntimamente ligado al flamenco y a la historia de Camarón de la Isla. Su relación con el plato es tan estrecha que probar allí una tortillita es, en cierto modo, acercarse a uno de los capítulos fundamentales de su evolución.
Una ruta de tortillitas por la provincia de Cádiz
Estas direcciones son solo una muestra de dónde darse el capricho de tomar una buena tortillita de camarones. En Cádiz las hacen muy buenas y siguiendo la receta clásica en la mayoría de bares. Esta es una pequeña selección y verás que cada casa tiene su personalidad: algunas apuestan por piezas muy finas y transparentes; otras son más generosas con los camarones; también las hay enormes, creativas o reinterpretadas por chefs que han llevado este bocado mucho más allá de la barra.
En San Fernando, la parada histórica de esta ruta es obligatoria. En Venta de Vargas se mantiene una fórmula heredera de aquella revolución que convirtió la tortillita gruesa en una pieza ligera y crujiente. Harina de trigo y de garbanzo, cebolla, perejil, camarones y agua con gas forman parte de la receta tradicional de la casa.
También merece la pena acercarse al Restaurante Casa “La Titi”, en la zona de Gallineras, donde se preparan unas tortillitas especialmente finas y delicadas. La guía gastronómica de Cosas de Comé las incluye entre las elaboraciones destacadas de la provincia.
En el corazón de Cádiz, la parada clásica es El Faro de Cádiz. Su historia está ligada también a la de la Venta Vargas: Gonzalo Córdoba, fundador del restaurante, aprendió a preparar las tortillitas con María Picardo y contribuyó decisivamente a popularizarlas fuera de Cádiz.
Su versión busca precisamente ese equilibrio entre una masa fina, un buen crujiente y el protagonismo del camarón. La propia María Lo, gaditana y ganadora de MasterChef 10, lo incluye entre sus lugares favoritos de la provincia y destaca expresamente sus tortillitas de camarones.
A pocos minutos caminando encontramos otra institución gaditana: Taberna Casa Manteca. En este freidor, la tortillita se presenta en un formato mucho más generoso, de tamaño XXL, una versión perfecta para compartir mientras se hace parada en La Viña.
La ruta continúa hacia Sanlúcar de Barrameda, donde espera Casa Balbino, uno de los nombres más famosos cuando se habla de tortillitas de camarones. Su versión se ha convertido en una de las tapas más reconocibles de la localidad y durante años ha sido célebre por la abundancia de camarones que ponen y por la cantidad de tortillitas que salen sin parar de su cocina.
En El Puerto de Santa María vas a encontrar las tortillitas clásicas, por supuesto, pero hay un chef que ha revolucionado el mundo del mar para llevarlo a la mesa y en sus manos, la tortillita de camarones es otra historia.
Ángel León, en Aponiente (3 estrellas Michelin), ha llevado la tortillita al terreno de la alta cocina con una versión que parece una pieza de fino encaje, donde el camarón aparece estratégicamente colocado y el conjunto se acompaña de una elaboración de perejil. Y los ingredientes no cambian: harina de garbanzo y trigo, camarones, perejil y cebolleta. Esta delicada tortillita puede degustarse, también, en Alevante (2 estrellas Michelin), el restaurante del chef gaditano en el Palacio de Sancti Petri Gran Meliá, en Chiclana de la Frontera.
LA RECETA DE LA TORTILLITA DE CAMARONES DE MARÍA LO
© @marialomchef10A simple vista, hacer tortillitas de camarones parece una de esas recetas que cualquiera podría atreverse a hacer. Pero hay dos momentos que separan una tortillita fina y crujiente de un buñuelo pesado: la masa y la temperatura.
© @marialomchef10Sigue, paso a paso, la receta de la ganadora de MasterChef 10, María Lo, gaditana (de Chiclana) y amante de las tortillitas, y te saldrán perfectas.
INGREDIENTES:
- 120 g de camarones frescos (lo ideal)
- 90 g de harina de trigo común
- 70 g de harina de garbanzo
- 240 g de agua muy fría (echa hielos)
- 1/2 cebolleta tierna
- Un chorrito de cerveza fría
- Perejil fresco picado
- Sal al gusto
- AOVE para freír
ELABORACIÓN:
© @marialomchef10- Pela y pica media cebolleta en brunoise (muy fina).
- Separa las hojas de perejil del tallo y pica todo muy, muy fino.
- En un bol, pon la cebolleta, el perejil picado, las harinas y el agua. Pon primero 3/4 partes del agua necesaria y comprueba la densidad de la mezcla. Agrega poco a poco más agua según veas si necesita más. Remueve.
- Agrega un chorrito de cerveza recién abierta y bien fría. Pon sal al gusto y remueve.
- Pon una sartén amplia al fuego fuerte con aceite abundante.
- Justo antes de freír, es el momento de agregar los camarones, incorporarlos a la mezcla y, con la ayuda de un cucharón, ir echando la masa a la sartén.
- Abre la tortillita con la punta del cucharón para que quede fina y crujiente. Espera a que se dore bien por un lado, dale la vuelta y, cuando quede tostadita, sácala con unas pinzas y deja reposar sobre papel de cocina.
- Las tortillitas de camarones se toman recién hechas... ¡y con las manos!
© @marialomachef10LOS TIPS IMPRESCINDIBLES DE MARÍA LO
© @marialomchef10La mezcla debe quedar líquida. Por eso conviene incorporar los líquidos poco a poco, especialmente si, además del agua, añadimos cerveza. La cantidad exacta dependerá de las harinas utilizadas y de cómo absorban el líquido. Conviene ir ajustando hasta conseguir una textura ligera.
Y después llega el fuego. El aceite debe estar bien caliente, pero nunca humeante. La temperatura debe ajustarse durante la fritura para conseguir que la masa se abra, se dore y quede crujiente sin absorber un exceso de aceite.
Para comprobar el punto de sal, prueba una pequeña cantidad de masa antes de freírla (o, si no apetece probarla en crudo, fríe una mini tortillita y rectifica después). Es especialmente importante porque los camarones aportan ya bastante salinidad.
Y un último detalle: aunque la receta ideal se hace con camarones frescos, si resulta complicado encontrarlos fuera de Cádiz, pueden sustituirse por pequeñas gambas troceadas, bacalao desalado o incluso versiones vegetales con algas o salicornia.
