Las tortas [III]

En las cantinas de antaño, se disfrutaban unas ricas tortas. Ya con unas cervezas o tragos encima se pedía una suculenta torta. No eran muy elaboradas, pero muy sabrosas.

De queso blanco con una embarrada de frijoles refritos, lomo, pierna, pavo, huevo con chorizo, milanesa, aguacate, a un lado del plato donde se servían, los infaltables chiles en escabeche con zanahorias, coliflor entre otros ingredientes, curtidos dicen en la huasteca potosina.

Después de un ron Bacardí, Castillo, Batey, Potosí o bien algún brandy Presidente, Viejo Vergel, Don Pedro, San Marcos -el de 7 kilos de uva-, entre otros o una cerveza fría, Carta Blanca, Superior o Victoria, la combinación sabía a gloria y de fondo la rocola se escuchaba la voz de Pedro Yerena interpretando Luces de Nueva York.

Al referirse a las cantinas, el cronista Salvador Novo, nos dice en su libro Historia de la Gastronomía de la Ciudad de México, Porrúa 1972, “Sitios elegantes y cómodos, tanto para las personas ricas como para la bohemia limpia que gustaba de mojar la palabra con el vino caro, lugares de poco más o menos para los que no tenían mucho dinero con que darle placer a su vicio o a su gusto”.

Novo, agrega, “Las tortas -tortugas pacientes o resignadas a morir a mordiscos- surgen envueltas en servilletas de papel de los cajones del escritorio, a apaciguar el hambre de las once de las secretarias…Llenan por poco tiempo, las canastas que los gordos torteros pasean como una tentación cerca de las fábricas a la hora del lunch…integran la provisión del día de campo…”.

Por su parte, el historiador José N. Iturriaga, escribe en su texto La cultura del antojito De tacos, tamales y tortas…Conaculta 1993, nos dice “Como el taco que surge del mero acto de enrollar un alimento dentro de una tortilla de maíz, así surge la torta al momento de partir el pan, en general de harina de trigo, y rellenarlo, habiendo para ello un infinito número de variantes comestibles”.

Agrega Iturriaga, “La torta original es fría, aunque la embarrada de frijoles refritos suele ser caliente o tibia. Su adjetivo de “compuesta” alude a su secreto clave: no se trata de un pan relleno de cualquier cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas, donde existe un equilibrio”.

La ciudad de México ofrece un amplio repertorio de tortas, el habitante de esta megalópolis, para donde vaya, camine, ande, se topará, tropezará con un puesto o un local de tortas.

Semejando una cápsula espacial, ahí se encuentra el tortero, encapsulado, en su mano un filoso cuchillo cortando un pan, el ayudante espolvoreando pan molido sobre la carne para la milanesa, la golpea con una botella de refresco, la vitrina atiborrada de bolillos, teleras, torres de jamón, queso blanco, amarrillo, salchichas, frascos de chiles en vinagre, chipotle, mayonesa.

Con los ojos desorbitados el cliente se arremolina en un banco, ve el pizarrón con los nombres cubana, Thalia, al pastor, trailera, lambada.

Una voz se escucha, surge de adentro de la capsula… ¿De qué le vamos a preparar su torta, joven?

POR RUBÉN MARTÍNEZ CISNEROS

COLABORADOR

MAAZ