Del ternasco asado a las migas: las recetas más típicas y tradicionales de Aragón para celebrar el Día del Pilar

No hay solo un plato representativo de esta festividad. Pero sí queremos recuperar varias recetas aragonesas típicas de una región que goza de una rica despensa y que con ella hace tanto una cocina tradicional como otra creativa. El día 12 de octubre, el protagonismo es para la Virgen del Pilar, en una celebración que llena sus calles de música, flores y también encuentros alrededor de la mesa. 

En la gastronomía de esta zona hay cocina tanto de campo como de montaña, de guisos hechos a fuego lento y de platos contundentes que nacieron para alimentar a pastores, agricultores y familias. Pero también es una cocina que sabe sacar partido a las verduras de la huerta (como es el caso de la borraja), las frutas de sus valles (el gran melocotón de Calanda, entre los más destacados), los buenos aceites de oliva y las carnes de calidad; sin olvidar el gran jamón de Teruel o la longaniza de Grau entre sus embutidos.

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En el recetario de Aragón conviven preparaciones emblemáticas, como las migas o la fritada, con otras a partir de productos tan representativos de esta tierra, como el ternasco de Aragón, y dulces que se han convertido en auténticos símbolos de identidad (frutas de Aragón, adoquines de caramelo, guirlache, trenza de Almudévar, etc.).

A todo ello se suma que estamos ante una gran región vitivinícola con 4 D.O. y 1 I.G.P. (Campo de Borja, Cariñena, Calatayud y Somontano y Bajo Aragón), que elabora vinos tintos, con uvas como la garnacha, la cariñena o la tempranillo, y blancos, con variedades blancas como la chardonnay, la macabeo o la gewürztraminer.

5 recetas aragonesas típicas

Son muchas más, pero hemos seleccionado cinco de las elaboraciones más representativas de esta tierra como forma de sumarnos a la festividad del Pilar

Fritada aragonesa

Su aspecto recuerda al pisto manchego, pero la fritada aragonesa suele tener una textura más melosa y un protagonismo especial del pimiento rojo y, en ocasiones, se enriquece con productos de cerdo.

Ingredientes (4 personas):

• 2 patatas nuevas
• 1 calabacín grande
• 2 pimientos verdes italianos
• 1/2 pimiento rojo (opcional)
• 1 cebolla grande
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente pequeño de ajo (opcional)
• 4 huevos (opcional)

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Modo de elaboración:

1. Pela y corta las patatas en cachos no muy gruesos, como si fueras a hacer tortilla de patatas.
2. Lava el calabacín y córtalo también en cachos no muy grandes. Haz lo mismo con los pimientos.  
3. Pela la cebolla y córtala en juliana.
4. Si lo vas a usar, pica también el ajo finito.
5. En una sartén amplia o cazuela baja (ideal si tiene tapa), echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo generosamente. Añade la cebolla y el ajo. Sofríe a fuego medio-suave unos 5 minutos hasta que la cebolla esté blanda y algo dorada.
6. Añade las patatas sobre la cebolla, suma un poco de sal, y remueve con cuidado.
7. Cocina todo junto a fuego medio durante 5-10 minutos, removiendo suavemente cada pocos minutos. 
8. Incorpora los pimientos y el calabacín. Mezcla todo con suavidad. Vuelve a sumar un poco de sal al gusto. Cocina a fuego medio-bajo, con la tapa puesta, durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
9. Destapa la sartén en los últimos minutos para que el exceso de humedad se evapore y las verduras se doren ligeramente. Si quieres un toque extra de sabor, puedes añadir una pizca de pimentón dulce (mejor fuera ya del fuego para que no se quemen) o unas hojas de tomillo seco en los últimos minutos.
10. Puedes servir con un huevo frito por encima (un huevo por persona encima de cada porción individual) o bien, aunque algo menos común, con huevo cocido picado, para una versión más ligera.
11. Puedes hacer tu versión sumando atún, bacalao, longaniza... para gustos, fritadas.

Migas de pastor

El pan del día anterior, el aceite de oliva y el ajo son la base de esta receta tradicional, a la que suelen incorporarse panceta, chorizo o longaniza y servirse con uvas.

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de pan del día anterior, preferiblemente de hogaza
• 150 g de panceta fresca
• 100 g de chorizo
• 4 dientes de ajo
• 150-200 g de uvas
• 100 ml de agua 
• 75-100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

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Modo de elaboración:

1. Corta el pan en trozos pequeños, humedécelo ligeramente con agua, sin empaparlo, y déjalo reposar unas horas, mejor tapado con un paño. 
2. Calienta el aceite en una sartén y añade los dientes de ajo enteros y ligeramente golpeados. Cocínalos a fuego medio hasta que estén dorados y aromáticos. Retíralos y reserva. 
3. En el mismo aceite, incorpora la panceta cortada en dados o tiras y deja que suelte parte de su grasa.
4. Añade después el chorizo troceado y cocina unos minutos y retira ambos ingredientes y reserva. 
5. Incorpora el pan humedecido a la sartén y remueve a fuego medio-bajo durante unos 20-30 minutos. Hay que trabajar las migas con 
6. Cuando las migas estén sueltas y ligeramente doradas, devuelve a la sartén la panceta, el chorizo y los ajos. Mezcla bien y rectifica de sal. 
7. Sirve las migas con las uvas por encima, bien limpias y secas.

Borrajas con patatas

Es una de las verduras más emblemáticas de la región. Su preparación más clásica es con patatas, cocidas y aliñadas con aceite de oliva, aunque también se sirven con un refrito de ajo, almejas o jamón.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de borrajas 
• 500 g de patatas
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

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Modo de elaboración:

1. Separa los tallos de las hojas de las borrajas y retira las partes más gruesas o fibrosas. Lava bien los tallos bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra. 
2. Córtalos en trozos de unos 4-5 centímetros.
3. Lava, pela y corta las patatas en trozos o en rodajas.
4. Pon abundante agua con sal en una cazuela y, cuando rompa a hervir, incorpora las patatas. 
5. Pasados unos 5 minutos, añade la borraja. Cocina todo junto durante unos 12-15 minutos, hasta que la patata esté tierna y los tallos de borraja también. Retira la cazuela del fuego y escurre las borrajas y las patatas. 
6. Pela los ajos y córtalos en láminas.
7. Calienta el aceite de oliva en una sartén y dora los ajos a fuego medio, procurando que no se quemen.
8. Reparte las patatas y las borrajas en los platos y vierte por encima el aceite caliente con los ajos. 
9. Sirve inmediatamente. 

Ternasco asado con patatas

El ternasco es un cordero joven, muy apreciado por su carne tierna y jugosa, que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.

Ingredientes (4 personas):

• 2 kilos de ternasco de Aragón
• Manteca de cerdo
• Aceite de oliva
• Sal
• 4 patatas
• Vino blanco
• Perejil

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Modo de elaboración:

1. Precalienta el horno a 180 °C.
2. Unta con manteca la pieza de ternasco, sala y coloca en una bandeja de horno con un poco de agua y los ajos machacados.
3. Introduce en el horno a 180 °C durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando.
4. Añade el vino blanco y hornea durante media hora más.

   Aparte, en otra bandeja, coloca las patatas peladas y cortadas en rodajas finas con un poco de sal, perejil picado, aceite de oliva y un chorro de agua.

5. Hornea a 180°C - 200°C durante unos 30 a 40 minutos, vigilándolas hasta que estén hechas.
6. Trocea el ternasco, sirve con las patatas y un poco del jugo del asado ¡y a comer!

Melocotones al vino

Protegido por una Denominación de Origen, el melocotón de Calanda destaca por su tamaño, su carne firme y jugosa y su sabor dulce. Se disfruta al natural, pero también se hacen cocinados con vino, azúcar, canela y piel de cítricos.  

Ingredientes (4 personas):

• 4 melocotones grandes y maduros, pero firmes, o 8 mitades de melocotón en almíbar bien escurridas 
• 750 ml de vino tinto joven y afrutado 
• 80 g de azúcar
• 1 rama de canela
• Piel de medio limón y piel de naranja

Modo de elaboración: 

1. Pela los melocotones si son frescos.
2. Pon en una cazuela el vino, el azúcar, la canela y las pieles de cítricos. 
3. Lleva a ebullición suave y remueve hasta que el azúcar se disuelva. 
4. Añade los melocotones enteros o cortados por la mitad. 
5. Cocina a fuego suave durante 15 a 20 minutos, según su grado de madurez. 
6. Retira del fuego y deja enfriar dentro del vino. 
7. Guarda en la nevera al menos 4 horas, aunque quedan mucho mejor de un día para otro.
8. Sirve con la rama de canela y las pieles de cítricos.